Rote Bete

Rote Bete

03/2020 Beta vulgaris L. ssp. vulgaris

Infoschrift zur Rote Bete: Herkunft / Beschreibung / Aussaat, Ernte und Aufbewahrung / Verwendung / Fermentieren der Roten Bete / Zubereitung / Gesundheitliche Aspekte / Rezepte aus der Vollwertküche

Herkunft
Die Rote Bete ist eine zweijährige krautige Pflanze und gehört zur Pflanzenfamilie der Fuchsschwanzgewächse (Amarathaceae s.L.). Den Namen verdankt sie ihrem roten Farbstoff  Betanin, ein Glykosid. Weitere Namen sind: Rote Rübe, Rote Beete, Rauna, Rahne, Rohne, Randig.
Sie ist ein Wurzelgemüse und stammt von der wilden Rübe oder der Wildbete (Seemangold, Beta vulgaris L. ssp. maritima L. Arcang.) ab, und  ist mit Zuckerrübe und Mangold verwandt. Ihren Ursprung hat sie im Mittelmeerraum, wahrscheinlich auch Nordafrika. Die auf den Kanarischen Inseln, im Gebiet des Kaspischen Meeres, im Iran und in Mesopotamien heimische Wildform wächst besonders auf sandigem Terrain der Meeresböden. Mit den Römern kam sie nach Mitteleuropa.

Beschreibung
Die fleischige Rübe entsteht hauptsächlich durch eine Verdickung des Hypokotyls, dem Abschnitt der Sprossachse unterhalb der Kleinblätter. Dementsprechend ragt der größte Teil der Rübe über die Bodenfläche hinaus. Sie kann ein Gewicht von 600 g erreichen. Unter der dünnen Schale liegt das knackige, saftige und aromatische Fruchtfleisch. Die Laubblätter sitzen in einer Rosette direkt an der Knolle. Die länglichen Blätter sind langgestielt und am Rand gekräuselt. Im zweiten Jahr bildet sich ein bis zu 1,5 m hoher Stängel mit Blütenstand. Die fünfzähligen, zwittrigen Blüten stehen einzeln, zu zweien oder in Quirlen beisammen und haben eine grüne oder grün-rötliche Farbe. Die Rote Bete ist wahrscheinlich seit Ende des Mittelalters im Anbau. Das erste Mal wurde sie im 12. und 13. Jahrhundert erwähnt. In den Kräuterbüchern des 15. Jahrhunderts beschrieb man bereits verschiedene Formen. Sie breitete sich jedoch erst im 18. Jahrhundert mehr und mehr aus. Weitere Sorten sind runde, flach-runde, walzen- oder zapfenförmige Rüben in Dunkelrot, Gelb, Orange, Weiß oder Pink mit hellen Ringen.

Aussaat, Ernte und Aufbewahrung
Rote Bete werden normalerweise von Ende April bis Ende Juni 3 cm tief auf einen Abstand von 30 x 10 cm gesät. Die Mittel- oder Starkzehrer wachsen am besten in Sonne oder Halbschatten auf tiefgründigen Böden nach ausreichend Stallmist gedüngten Böden. Man erntet vor dem ersten Frost. Wird das Herz der Roten Bete dunkel und trocken, ist dies ein Zeichen, dass der ph-Wert im Boden zu hoch ist. Die meisten Wurzeln reichen bis zu 60 cm Tiefe. Die Rüben wachsen auch bei Trockenheit und wenig Stickstoff. Sie bleiben dann kleiner, werden aber süßer. Hauptsaison für die heimische Rote Bete ist von Mai bis Oktober. Sie kann aber auch oft von September bis März geerntet werden.

Rote Bete ist gut lagerfähig. Am besten schlägt man sie (sie sollten nicht verletzt sein) im Keller bei 3 – 4 Grad in feuchten Sand ein. Bei Temperaturen über 4 Grad beginnen sie auszutreiben, unter 0 Grad bekommen sie schwarze Flecken, die man aber herausschneiden kann. Im Gemüsefach des Kühlschranks halten sie  bei 2 – 5 Grad und 90 % Luftfeuchtigkeit bis zu vier Wochen. Beim Einmieten im Sand (ohne Blätter) ist eine Lagerung bis zu 4 Monaten möglich.

Verwendung
Die Rote Bete ist komplett essbar: Knolle mit Schale, Blätter und Wurzel. Am besten in roher Form, denn dann sind die Nährstoffe (sie hat einen hohen Eiweißanteil) und ihre übermäßig zahlreich vorhandenen Vitalstoffe noch alle im natürlichen Verbund erhalten. Man kann sie natürlich auch einmachen oder besser noch  fermentieren und sie für viele leckere warme Rezepte verwenden. Das Beeindruckendste ist allerdings, dass der Vitalstoffreichtum der Rote-Bete-Blätter die der Rübe um ein Vielfaches übertrifft!

Die hohe Konzentration des Glykosids Betanin wird als Naturfarbstoff für Lebensmittel
(E 162) genutzt.

Fermentieren der Roten Bete
Da Rüben grundsätzlich von Natur aus einen hohen Zuckergehalt (natürliche Kohlenhydrate) haben, sind sie leicht zu fermentieren. Die Milchsäurebakterien haben also sofort etwas zum Futtern.

Die Rote Bete (in Bio-Qualität) waschen und borkige Stellen abschneiden. Geschält werden sollte sie nicht, da sehr viele Vitalstoffe in und direkt unter der Schale enthalten sind.  Für die Fermentation sorgen die anaeroben Milchsäurebakterien, die unter Luftabschluss gedeihen. Das zu fermentierende Gemüse sollte deshalb ordentlich und gut mit Flüssigkeit abgedeckt werden. Die Zugabe von Salz (z.B. 1 – 2 % des Füllguts) ist nur eine zusätzliche Absicherung. Es kommt im Wesentlichen auf den Luftabschluss an.

Zubereitung:
Rote Bete in kleine Würfel oder Streifen schneiden, in einer Schüssel mit der gewünschten Salzmenge (bei 500 g Rote Bete 1 % Salz = 1 TL) vermischen und in ein Bügelglas oder anderes großes Schraubglas füllen. Zwischendurch immer wieder andrücken. Das Glas dann mit Wasser in Zimmertemperatur auffüllen, wobei die gesamte Rote Bete vom Wasser bedeckt sein muss. Um die Rote Bete unter der Flüssigkeitsoberfläche zu halten, kann z.B. ein kleineres mit etwas Wasser gefülltes Glas oben aufgesetzt werden. Die Rote Bete-Stücke müssen dauerhaft (auch nach Verschließen des Glases) „unter Wasser“ sein, damit sich auf der nicht bedeckten Oberfläche kein Schimmel bilden kann. Dann wird das Glas 2 Tage im warmen Raum stehen gelassen und anschließend kühl bzw. kalt gestellt. Es empfiehlt sich, ein Schälchen oder einen Suppenteller unter das Glas zu stellen, da die Aktivität der Milchsäurebakterien die Flüssigkeit zum Überlaufen bringen kann.

Gesundheitliche Aspekte
Claudius Galenos (129 – 199), der griechische „Wunderarzt“ aus Pergamon in Kleinasien, empfahl als Idealmittel zur Gesunderhaltung den Römern und Griechen die Roten Rüben. Mittlerweile bestätigen chemische Analysen, dass Rote Rüben (Rote Bete) tatsächlich ein hervorragendes Mittel zur Blutbildung sind. Sie enthalten wertvolles Eisen in hohen Mengen, wichtige Vitamine und darüber hinaus nahezu alle (vor allem auch die selteneren) Spurenelemente.

Auch gibt es Hinweise dafür, dass die Roten Beten einen tumorfeindlichen Heilstoff besitzen. Der Frischsaft wird gegen Tumorbildung eingesetzt.

Sie senken den Cholesterinspiegel und regen Darm- und Leberfunktion an. Sie bilden zudem nur wenig Oxalsäure und lagern nicht so viel Nitrat ein. Hellfleischige Sorten lagern in der Regel noch weniger Nitrat ein und sind süßer im Geschmack. Rote Bete (bzw. auch ihr Saft) soll auch anregend für Magen, Darm, Galle und Leber sein. Bei akuten Gallenkoliken kann der Verzehr von Rote-Bete-Blättern den Schmerz lindern. Die zahlreichen Vitalstoffe regen die Gallenproduktion an und sorgen auch dafür, dass sich die Muskeln rund um die Gallenblase und Gallengänge zusammenziehen und die Galle im Fluss bleibt.

  • Rote Bete hat einen günstigen Einfluss auf die Festigkeit der Kapillargefäßwände beim Menschen.
  • Rote Bete ist nervenberuhigend und soll auch bei Kreislaufbeschwerden und Schwächezuständen hilfreich sein.
  • Der hohe Phosphoranteil wirkt sich positiv auf Osteoporose aus.

Infolge seines Gehalts an Betalaninen, die für eine krebshemmende Wirkung verantwortlich sind, ist der Saft der Roten Bete eines der besten Verhütungs- und Behandlungsmittel des Krebses. Dies gilt für rohen und gleichermaßen für milchsauer vergorenen Saft.

Morbus-Cron-Patienten sollten Rote Bete und andere verwandte Gemüsesorten wegen des Oxalsäuregehaltes nur in Maßen essen.

Urin- und Darmausscheidungen können sich rötlich bis dunkelrot färben, was völlig normal und harmlos ist.

Besonders zu erwähnen sind die Blätter der Roten Bete! Ihr Vitalstoffreichtum übertrifft denjenigen der Rübe um ein Vielfaches! Beim Vitamin K z.B. um das 2000fache.
Also: Diese Blätter niemals wegwerfen sondern essen. Z.B. im Salat oder Pesto.

Die Blätter sind auch wirksam gegen Knoblauch-Atem.

Rote Bete-Blätter wurden von Hippokrates zum Verbinden von sehr langsam heilenden Wunden benutzt. Sie haben gute Reaktionen auf Hautprobleme (Furunkel, Abszesse, Hämorriden) bei regelmäßigem Verzehr.

Ihr hoher Gehalt an Folsäure in den Blättern, der für die Produktion neuer Zellen benötigt wird, ist besonders für Schwangere und für Kranke (im Heilungsprozess) von Bedeutung.

Rezepte:

Rote Bete-Suppe
1 Rote Bete (350 g), in kleine Würfel geschnitten
1 mittelgroße Kartoffel, in kleine Würfel geschnitten
1 mittelgroße Möhre, in kleine Würfel geschnitten
1 Knoblauchzehe, feingehackt
1/2 Stange Porree, in halbe Ringe geschnitten
2 mittelgroße Tomaten, in Würfel geschnitten
Wasser
100 ml Sahne
1 TL Kräutersalz, unjodiert, 
Pfeffer, Petersilie

 

 

 

 

Das kleingeschnittene Gemüse im großen Topf mit etwas Öl einige Minuten anbraten, dabei hin und wieder umrühren. Mit Wasser ablöschen, Deckel aufsetzen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Wenn die Kartoffeln weich sind, die Suppe pürieren und anschließend Sahne, Salz und Pfeffer unterrühren. Mit Petersilie oder anderen Kräutern anrichten.

Rote Bete – Aufstrich I
1/2 Rote Bete, in Stücke geschnitten
ca. 20g Meerrettich, klein geschnitten
3 süße Äpfel, in Stücke geschnitten
70g gekeimte Sonnenblumenkerne
2 EL Limettensaft (wahlweise auch Zitronensaft)
unjodiertes Salz, Pfeffer

Alle Zutaten pürieren und in ein großes Glas füllen.

Rote Bete – Aufstrich II
1 Rote Bete, in Würfel geschnitten
100g Kichererbsen, über Nacht eingeweicht und 45 Minuten gegart
1 EL Mandel- oder Sesam-Mus
10 Blätter Koriander
5 Blätter Minze
1/2 TL Kreuzkümmel
etwas Chilipulver
Pfeffer, unjodiertes Salz

Alle Zutaten cremig mixen. Wenn die Masse zu dickflüssig ist, mit Olivenöl oder Wasser cremig rühren/mixen.

Rote Bete – Frischkostvariation mit Steckrübenschnitzel und als gemischte Rohkost:

Rote Bete-Salat
1 frische Rote Bete, kleingeschnitten oder geraffelt
6 große Möhren oder 1 Süßkartoffel
3 – 5 Topinambur je nach Größe (kann auch weggelassen werden)
1 Birne oder 1 Apfel, kleingeschnitten
6 EL Sahne oder Schmand
3 EL roter Balsamico
1 TL Senf (ohne Zucker)
1 TL Honig
Pfeffer, unjodiertes Salz

Gemüse lediglich von groben Stellen und Früchte vom Kerngehäuse befreien. Nur waschen, nicht schälen. Alle Zutaten gut miteinander vermischen.

 

Quellen und Literaturhinweise

  • Kurt Allgeier, „4000 Jahre Naturheilkunde“, Kopp-Verlag, 2018
  • Dr. Max Otto Bruker, „Ärztlicher Rat aus ganzheitlicher Sicht“, emu-verlag, 1989
  • Ortrud Grieb, „Alles über Bio-Gemüse“, Verlag Eugen Ulmer KG, 2018
  • Christel Kurz, „Die vegetarische Kochschule“, Christian Verlag, 2011
  • Dr. James A. Duke, „Heilende Nahrungsmittel“, Verlag Goldmann Arkana, 2008

Autorin, Zeichnungen und Fotos:
Anna Telöken, Gesundheitsberaterin GGB www.gesundheitsberatung-teloeken.de