Weizenvielfalt Teil I

03/2019 Einkorn und Emmer

Infoschrift zu Weizenarten: Beschreibung  / Gesundheitliche Aspekte / Rezepte aus der Vollwertküche

Triticum (römischer Name für Weizen) = Gattung, gehört zu den Süßgräsern (Poaceae) und ist mit dem Zuckerrohr verwandt.

Herkunft und Beschreibung
Seit mehr als 10.000 Jahren ist für den Menschen das Getreide als Grundnahrungsmittel nachgewiesen. Aus der Verwandtschaft mit den „wilden“ Vorfahren, den Gräsern, sind wichtige Eigenschaften bei allen Getreiden erkennbar: Große Widerstandskraft, relativ bescheidene Boden-ansprüche, hohe Erträge, Wachstum praktisch in allen Weltregionen, lange Lagerfähigkeit, kompakte Nährstoffspeicher und vielseitige Verzehrmöglichkeiten.

Der Weizen stammt wahrscheinlich aus Mittelasien, wanderte nach dem Osten (China) und nach dem Westen. Im Zweistromland wurde er wohl zur Grundlage des Ackerbaus, aus dem 4. Jahrhundert findet man Weizen- und Gerstenkörner in Ägypten. Durch Handelsbeziehungen wanderte der Weizen von Ägypten nach Kreta, von dort gelangte er über Griechenland nach Europa.

Die Weizenkultur ist wegen des Wärmebedarfs klimatisch begrenzter als die von Roggen oder Gerste. Aber allmählich wanderte der Weizen doch bis zum Norden. Er ist das anspruchsvollste Getreide bezüglich der Qualität des Bodens. Heute kennen wir zahlreiche Sorten der Triticum-Arten, die in ihren Eigenschaften sehr verschieden sind.

Gradmann* unterscheidet folgende Gruppen:
1. Triticum monococcum (Einkorn)
2. Triticum sativum:
a) subspecies dicoccum (Emmer),
b) subspecies spelta (Spelt oder Dinkel),
c) subspecies tenax (echter Weizen, tenax = zäh)

Botaniker gliedern die Weizengattung in drei Abstammungs- oder Zuchtlinien: Einkorn-Reihe, Emmer-Reihe und Dinkel (Weichweizen)-Reihe.
Das Wissen um diese botanische bzw. genetische Systematik der Herkunft der Weizenarten und ihre Entwicklung aus den Ursprungsformen, lässt praktische Rückschlüsse zu. Mit bestimmten Sorten können Wachstumseigenschaften und Einsatzmöglichkeiten in der Vollkornküche verbunden werden. Z.B. lässt sich innerhalb der Weizenarten eine küchentechnische Unterscheidung in Mehl- und Grießweizen treffen.

Der sogenannte Fruchtbare Halbmond
Das Ursprungsgebiet des sesshaften Bauerntums lag im Vorderen Orient (heute Naher Osten), entlang der Gebirgsketten zwischen der südlichen Türkei und dem westlichen Iran, im so genannten „Fruchtbaren Halbmond“. Hier kommen die nachweislich zuerst gezüchteten Haustiere Schaf und Ziege sowie die ersten Getreidearten, Emmer-Weizen und zweizeilige Gerste noch heute als Wildform vor.

EinkornTriticum monococcum L. (einkörnig), diploide Gruppe (2×7 Chromosomen oder 2facher Chromosomensatz), bespelzt und begrannt

Beschreibung
Kulturgeschichtlich gehörte Einkorn zu den drei Getreidearten (mit Emmer und Gerste), die in den frühesten, steinzeitlichen Ackerbaukulturen im Vorderen Orient sowie in Mittel- und Nordeuropa angebaut wurden. Obwohl sein Rückgang bereits seit der Bronzezeit erfolgte, hat Einkorn sich gebietsweise, z.B. in Südwest-Deutschland, bis ins 20. Jahrhundert hinein gehalten. In den Ursprungsländern finden sich noch heute Formen von Wild-Einkorn.
Einkorn ist mit seinen dünnsten Halmen und kleinsten und flachsten Ähren die zierlichste Getreideart. Beidseits der Ährenspindel sitzt in den Ährchen jeweils nur 1 Korn, daher der Name „Einkorn“. Die Ähren sind mit langen, dünnen Grannen besetzt. Geerntet werden die bespelzten Körner, die für Speisezwecke zwischen enggestellten, langsam laufenden Mühlsteinen von den Hüllspelzen befreit werden. Einkorn ist klimahart und anspruchslos. Der Eiweißgehalt liegt zwischen 17 und 18 %. Die Kornstruktur ist weich. So lässt sich besonders mit einem Steinmahlwerk sehr feines Vollkornmehl gewinnen. Einkorn kann als „Mehlweizen“ eingestuft werden.

Im Zusammenhang mit der Diskussion um den Erhalt pflanzen-genetischer Ressourcen kommen die uralten Getreidearten wieder ins Blickfeld. In Deutschland werden Einkorn und Emmer von etlichen Bio-Bauern wieder kultiviert.

Einkorn in der Vollwertküche
Einkorn-Vollkornschrot und – Vollkornmehl können genauso wie die Mahlprodukte aus dem üblichen Weizen (Weichweizen) eingesetzt werden. Besonders gut gelingen Brote und Brötchen. Das sehr fein gemahlene Vollkornmehl lässt keine Schalenanteile mehr erkennen. Entsprechend fein strukturiert zeigen sich dann auch die Brote in ihrer Oberfläche und in der Krume. Da Einkorn-Teige stark kleben, ist es ratsam, 20 – 30 % Emmer-, Hart- oder Kamutweizen (Grießweizen mit hoher Bindefähigkeit) beizumischen.

Mögliche Zubereitungen aus und mit Getreide:
Getreidefrischkost süß/herzhaft aus Vollkornschrot/-mehl, geflockt und gekeimt, warme Getreidespeisen süß/herzhaft, Brotaufstriche, Brötchen und Brote, Kuchen, Torten, Kleingebäck, Waffeln, Suppen, Soßen süß/herzhaft, Nudeln, Klöße, Pfannkuchen, Aufläufe, Süßspeisen.

Alle Weizenarten allein oder kombiniert lassen sich zu sehr schmackhafter Getreidefrischkost zubereiten, entweder geschrotet, geflockt oder gekeimt. Als Ganzkorn gegart können Weizenarten gute Beilagen zu Gemüse sein, besonders Dinkel und Kamut.
Der größte Teil der steigenden Getreideernten in Mitteleuropa wird nicht für den direkten Verzehr von Brot oder Teigwaren, sondern vor allem für die Tierfütterung verwendet. Dies stellt eine umweltbelastende, beispiellose und unnötige Verschwendung für die Ernährung der gesamten Weltbevölkerung dar.

Rezept Frischkorngericht nach Prof. Kollath
Drei Esslöffel Einkorn (oder natürlich auch anderes Getreide) werden in einer Getreidemühle, in einem Mixapparat oder einer Kaffeemühle grob geschrotet. Das Mahlen muss jedes Mal frisch vor der Zubereitung vorgenommen werden. Nicht auf Vorrat mahlen! Dabei spielt es keine Rolle, ob die Getreidemühle mit Mahlsteinen oder einem Stahlmahlwerk arbeitet. Das gemahlene Getreide wird mit ungekochtem Leitungswasser zu einem Brei gerührt und 5 – 12 Stunden stehen gelassen. Die Wassermenge ist so berechnet, dass nach Quellung nichts weggegossen zu werden braucht. Nach 5 – 12 Stunden wird dieser Brei tischfertig gemacht durch Zusatz von frischem Obst (je nach Jahreszeit), etwas Zitronensaft, 1 – 2 Esslöffel Sahne (kann bei veganer Ernährung weggelassen werden) und geriebenen Nüssen. Solange verfügbar, sollte man immer einen Apfel hineinreiben und sogleich untermischen, bevor er braun wird. Der geriebene Apfel macht den Frischkornbrei luftig und wohlschmeckend. Es ist ohne Belang, zu welcher Tageszeit dieses Gericht genossen wird.

Dinkel-Einkorn-Brot (Becker, 2003)
Zutaten:
250 g Dinkelvollkornmehl
250 g Einkorn Mehl
50 g Leinsamen, geschrotet
1 TL Honig
1 Würfel Hefe
2 TL unjodiertes Meer- oder Steinsalz
3 EL Obstessig
400 g Wasser, lauwarm

Zubereitung:
Dinkel, Einkorn und geschroteten Leinsamen zusammen in eine Schüssel geben, eine Mulde formen, Honig und Hefe hineingeben, mit etwas lauwarmen Wasser anrühren und ca. 5 – 10 Minuten gehen lassen. Backform (Kastenform) mit Backpapier auslegen. Nach der Gehzeit alle Zutaten leicht durchmischen, Salz, Obstessig u. ca. 3/4 des lauwarmen Wassers zugeben und durchkneten. Restliches Wasser nach und nach einkneten, bis der Teig eine rührkuchenähnliche Konsistenz hat. Diesen Teig nicht gehen lassen! Den Teig in die vorbereitete Kastenform füllen, in den kalten Ofen schieben, eine mit Wasser gefüllte Schale in den Ofen stellen und bei 220 Grad Ober-/Unterhitze oder 200 Grad Heißluft ca. 1 Stunde backen.
Variation: Statt des Leinsamens können auch Sesam o.a. Saaten verwendet werden.

EmmerTriticum dicoccum Schrank (zweikörnig)
Emmer-Reihe, tetraploide Gruppe (4 x 7 Chromosomen, 4facher Chromosomensatz), bespelzt und begrannt

Beschreibung
Als älteste Kulturpflanze wurden Körner von Emmer-Getreide im Nahen Osten gefunden. Sie werden auf 10.000 Jahre datiert. Erst durch den wachsenden Wohlstand in den römisch besetzten Gebieten begann die bis dahin dominante Stellung dieses Getreides (zusammen mit Einkorn und Gerste) zu Gunsten von Dinkel und Weichweizen zurückzugehen. Sie waren/sind für die Brotbereitung besser geeignet. Über Emmer liegen kaum wissenschaftliche Erkenntnisse vor. Es wird angenommen, dass die Kulturform in mehreren kleinen Mutationsschritten aus dem Wild-Emmer (Triticum dicoccoides) entstanden ist. Sowohl in alter wie neuer Literatur (1860 und 1966) finden sich Hinweise darauf, dass Emmer sehr anspruchslos sei und auch auf schlechtesten wie steinigen Böden bei Dürre noch gut gedeiht.

Die Pflanze wächst sehr viel größer und kräftiger auf als Einkorn (längere und dichtere Halme, breitere Blätter und schwerere Ähren). In den um die Spindel herum angeordneten Ährchen finden sich jeweils zwei Körner (dicoccum). Die Samen sind unter zum Teil sehr festen und dicken Hüllspelzen angeordnet. Sie müssen für Speisezwecke abgeschält werden.

Emmer (genauso wie Einkorn) ist nie züchterisch bearbeitet worden. Es handelt sich also bei diesen Pflanzen um uralte genetische Anlagen, die es für Pflanzenzucht und Nahrungssicherheit der Zukunft zu erhalten gilt. Der Eiweißgehalt von Emmer liegt über dem von Weichweizen, natürlich schwankend je nach Untersorte, Klima und Bodenverhältnissen, bei bis zu 20 %. Die Kornbeschaffenheit von Emmer ist hart, das Mehl grießig. Er eignet sich auch als Brotfrucht, besser aber für alle Zubereitungen, bei denen es auf eine gute Bindung im Teig ankommt. Auf Grund der günstigen Beschaffenheit des Feuchtklebers (Klebereiweiß) lässt sich Emmer hervorragend für das Vollwertprogramm „tiereiweißfrei“ einsetzen. Er ist ein echter Grießweizen und kann unsere Vollkornküche nur bereichern.
Aus der Übersicht der Emmer-Abstammungslinie der tetraploiden Weizen geht hervor, dass es einige Abkömmlinge in der freidreschenden Form gibt, bei denen die Samen ohne Hüllspelzen geerntet werden können (sogenannte Nacktgetreide, wie z.B. auch Hartweizen und Kamut-Weizen).

Emmer in der Vollwertküche
Die Brotbereitung mit Emmer ist trotz des grießigen Mahlguts möglich, aber das Ergebnis ist nicht so locker wie bei einem Mehlweizen. Deshalb ist eine Beimischung von 20 – 30 % von irgendeiner Mehlweizenart sinnvoll. Nicht so gut backfähige, weil kleberschwache Weichweizen, könnten hervorragend mit 10 – 20 % Emmer-Anteil aufgebessert werden.
Die eigentlichen Verwendungsmöglichkeiten des kleberstarken Emmers sind die eines Grießweizens: Für Pfannengerichte, Getreideklöße, Waffeln, Grießspeisen, Nudeln sowie Mürbeteige ohne Eier.

Mürbeteig-Kleingebäck
Zutaten:
100 g Honig
100 g Butter
100 g Haselnüsse, fein zerkleinert
1/4 TL Vanillegewürz
1 Prise unjodiertes Salz
200 g Emmer-Vollkornmehl

Zubereitung:
Den Honig mit der Butter cremig rühren. Vanillegewürz, Salz und die fein zerkleinerten Nüsse zugeben, als letztes das Vollkornmehl. Alle Teile mit dem Handrührgerät gründlich vermengen. Diesen krümeligen Teig mit der Hand nachkneten bis eine geschmeidige Kugel entsteht. Eventuell die Konsistenz mit 1 – 2 EL Wasser oder Sahne korrigieren. Der Teig ist gut, wenn er sich problemlos niederdrücken lässt und keine Risse am Rand entstehen. Nun 20 – 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Den Teig in 4 gleich große Teile trennen, aus jedem Viertel einen Strang rollen, in 12 gleiche Teile schneiden und daraus zwischen nassen Händen Kugeln rollen. Diese relativ dicht nebeneinander auf das gefettete Blech legen. Mit einer immer wieder in warmes Wasser getauchten Gabel die Kugeln flachdrücken (möglichst nur 1 Mal). Im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad 15 – 18 Minuten goldbraun ausbacken lassen. Das Gebäck auf dem Blech auskühlen lassen, da es sonst leicht zerbröselt. In einer gut verschlossenen Dose lässt es sich im mürben, knusprigen Zustand einige Zeit gut aufbewahren. Dieser Teig eignet sich ebenfalls zur Herstellung eines Tortenbodens.

Allgemeine Hinweise
Vollkorndefinition:

  • Getreide der jeweiligen Art und Sorte sollte zu 95 – 98 % keimfähig sein
  • frisch gemahlen als Vollkornschrot (grob), als Vollkornmehl (fein) oder geflockt ohne Lagerung sofort verzehrt/verarbeitet
  • aus frisch gemahlenen Vollkornschrot/-mehl wird „echtes“ Vollkornbrot gebacken
  • Getreide aus ökologischer Herkunft

Wir sollten weder pestizidbehandelte noch gentechnisch veränderte Getreidesorten (gilt natürlich auch für Gemüse und Obst) verzehren. Auch keine Nahrung, die Gentechnikanteile enthält.

Es ist grundsätzlich sehr zu begrüßen, wenn Urgetreide im ökologischen Anbau rekultiviert wird und so seine genetischen Anlagen erhalten bleiben. Seit Jahrzehnten beobachten wir im Pflanzenbau die umgekehrte Entwicklung, nämlich die Verarmung und Gleichmacherei innerhalb der wenigen Hochleistungssorten, den sogenannten „Weltwirtschaftspflanzen“ bis hin zur Patentierung von gentechnisch veränderten Pflanzen. Dank an alle die Öko-Betriebe, die sich der Vermehrung alter Pflanzenarten annehmen – und dies trotz Mehrarbeit und weniger Erlös im Verhältnis zu den Hochleistungssorten.

Tierisches Eiweiß ist in größeren Mengen enthalten in: Fleisch, Wurst, Fisch, Eiern, Milch, Quark, Joghurt und Käse. Bei zu hohem Verzehr dieser denaturierten (durch Erhitzung entsteht eine veränderte Molekuarstruktur des Eiweißes) als auch artfremden tierischen Eiweiß-Produkten, die der Organismus als Fremdkörper „behandelt“ wird der Eiweißstoffwechsel, der auch mit anderen Stoffwechselvorgängen im Organismus verbunden ist, empfindlich gestört. Daher ist es empfehlenswert, die o.a. Produkte möglichst zu reduzieren oder im Krankheitsfall auch zu meiden. Beim Backen ist dies z.B. durch die Verwendung des richtigen Mehls möglich.

Phasen der Kornreifung
Milchreife: Der Feuchtigkeitsgehalt in den Samen macht ca. 50 % aus, die Einlagerung von Eiweiß ist beendet.
Gelbreife: Der Feuchtigkeitsgehalt ist auf 30 – 40 % reduziert, die Inhaltsstoffe sind fester geworden, die Einlagerung der Stärke ist abgeschlossen.
Vollreife: Der Feuchtigkeitsgehalt ist unter 20 % abgesunken, die Ernte kann beginnen.
Totreife (Lagerreife): Der Feuchtigkeitsgehalt beträgt jetzt ca. 13 %, die Körner zeigen sich hart-spröde und lösen sich aus der Ähre. Das Korn ist lager- und mahlfähig. Die volle Backfähigkeit der Brotgetreide wird allerdings erst 6 – 8 Wochen nach der Ernte erreicht.

Ein Getreidekorn enthält durchschnittlich 70 % Stärke, 11 % Eiweiß, 2 % Fett, 2,5 % Faserstoffe und viele Vitalstoffe wie Vitamine (das in der Schale enthaltene Vitamin B1 ist für den Abbau von Glukose im Kohlenhydratstoffwechsel unentbehrlich!), Mineralstoffe, Spurenelemente, ungesättigte Fettsäuren und Enzyme.

Aus Weizenkörnern lässt sich auch Malz für die Herstellung von Weizenbier (Weißbier/Bier), Kornbranntwein (Whisky) oder reiner Alkohol (Ethanol) gewinnen. Als „Weizengras“ wird der Saft von Keimlingen des Weizens im Handel angeboten. Das ebenfalls angebotene Weizenkeimöl mit seiner niedrigen Oxidationsstabilität hat einen geringen Ölgehalt und besteht zu über 60% aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

Gesundheitliche Aspekte
Vollkorn (in Form von Frischkorngerichten und Vollkornbroten) bildet die Grundlage zur Erhaltung und Wiedergewinnung der Gesundheit. Es ist somit unentbehrlich. Der besonders im Vollgetreide vorkommende Vitamin-B-Komplex (in den Randschichten des Korns) hat eine zentrale Bedeutung für die Stoffwechselvorgänge in unserem Organismus. Ohne Vollkornbrot und Frischkorngerichte ist die Versorgung mit dem wichtigen Vitamin B1 (Thiamin oder wegen seiner Bedeutung für das Nervensystem auch Aneurin genannt) nicht ausreichend. Kein anderes Lebensmittel enthält auf so kleinem Raum so viel Vitamin B1 wie der Getreidekeim. Für die ungestörte und reibungslose Verarbeitung der Stärke im Getreidekorn benötigt der Organismus mehrere Vitamine des B-Komplexes und andere Vitalstoffe, die das volle Korn auch ebenfalls beinhaltet. Der Traubenzucker durchläuft bei seinem Abbau zu Kohlensäure mehrere Zwischenstufen. Dieser Abbau von Stufe zu Stufe kann nur bei Anwesenheit verschiedener Vitalstoffe und Vitamine erfolgen, wobei das Vitamin B1 die größte Rolle spielt. Durch die Entfernung des Keims und/oder der Schale fehlen B1 und die meisten anderen Vitalstoffe, so dass es beim Verzehr von Auszugsmehl-Produkten zu erheblichen Störungen im Stoffwechsel kommt, deren hierdurch verursachte Beschwerden/Krankheiten sich oft erst nach 20 – 30 Jahren zeigen (Forschungen Prof. Kollath). Auch die beiden englischen Ärzte Cleave (1906-1983) und Campbell belegten die Entstehung von ernährungsbedingten Zivilisations-krankheiten durch jahrzehntelange, vitalstoffarme Mangelkost (raffinierte Kohlenhydrate in Form von Fabrikzucker und Auszugsmehlen). Dieses Wissen ist bereits seit langem bekannt (einige Forscher: Heubner 1843-1926, Herter 1865-1910, Bircher-Benner 1867-1939), wird aber von der Nahrungsmittelindustrie, deren Lobbyisten und auch der Pharmaindustrie penetrant ignoriert. Denn mit den verarbeiteten, länger haltbar gemachten, schnell zuzubereitenden (Pulver in Wasser rühren oder vorgefertigte Produkte nur noch zu erwärmen) Nahrungsmitteln, die im Gegensatz zu den Lebensmitteln so gut wie keine Vitalstoffe (biologische Wirkstoffe) mehr enthalten, ist viel einfacher Profit zu machen. Die Politik und die Medien machen dabei ungeniert mit, da auch sie Vorteile davon haben.

Das Klebereiweiß Gluten hat im Getreidekorn ebenso große gesundheitliche Bedeutung wie die Schale und der Keim. Obwohl das Vollkornbrot eine viel bessere Verdaulichkeit gegenüber dem Auszugsmehl hat, weil es durch die Funktion seiner vorhandenen Vitalstoffe eine kürzere Verweildauer im Magen bewirkt, sagen manche Menschen, dass sie es nicht vertragen würden (die Bezeichnung „Gluten-Allergie“ ist nicht zutreffend). Dies liegt aber nicht am Vollkorn, sondern ist von der Zusammensetzung der übrigen Nahrung abhängig. Alle Nahrungsmittel, die mit künstlichen Fabrikzuckerarten gesüßt sind, bewirken bei empfindlichen Menschen, dass Beschwerden auftreten können, falls auch Vollkornbrot gegessen wird. Das heißt, dass Fabrikzucker und manchmal auch gekochtes Obst und Säfte vermieden werden müssen, falls Vollkornbrot nicht vertragen wird. (Fabrikzucker ist leicht durch süße Früchte, Honig oder Trockenfrüchte zu ersetzen, die im Gegensatz zu Fabrikzucker natürliche Kohlenhydrate und auch die erforderlichen Vitalstoffe enthalten. Bei vielen Lebensmitteln ist ein zusätzliches Süßen gar nicht nötig.)

Bei glutenfreien Spezialprodukten werden vom Hersteller mehr Fett (minderwertige Industriefette) und Fabrikzucker untergemischt, um den Mangel an Getreide-Inhaltsstoffen zu ersetzen. Einem glutenfreien Kuchen werden für seinen Zusammenhalt (als Ersatz für Gluten) Zusatzstoffe wie Polysaccharide (Mehrfachzucker) zugefügt. Ein fades Reis-Brot, das natürlicherweise kein Gluten enthält, wird mit Öl, Emulgatoren, Fabrikzucker und Salz aufgepeppt, damit es mit Roggenbrot mithalten kann. Wegen des höheren glykämischen Indexes der Ersatzprodukte scheint das Risiko für Übergewicht sogar anzusteigen, berichten italienische Forscher 2016 in der Fachzeitschrift „Clinical Nutrition“. Zudem mangelt es dieser glutenfreien Kost an den Vitaminen D, B12, Folsäure und Mineralien, während andere Inhaltsstoffe bedenklich sind. Eine „Ansammlung von Schwermetallen bei Menschen während einer glutenfreien Ernährung“ stellte ein amerikanisches Team dieses Jahr in der Fachzeitschrift „Clinical Gastroenterology and Hepatology“ fest. Im Blut von gesunden Gluten-Verächtern fanden sich erhöhte Konzentrationen von Blei, Quecksilber und Arsen.
Eine echte Glutenunverträglichkeit besteht nur bei der eindeutig diagnostizierten Darmkrankheit Zöliakie, deren Ursache die jahrelange vitalstoffarme Zivilisationskost ist (nicht das Gluten!).

Aufbewahrung von Brot
Selbstgebackenes Sauerteigbrot in ein Geschirrtuch einwickeln und dann in eine Plastiktüte (wiederverwendbar, kompostierbar) stecken und nicht fest verschließen. Im kühlen Raum (ideal sind 15 Grad) gelagert, hält das Brot bis zu 3 Wochen. Für kurzfristige Aufbewahrung reicht es, das Brot mit der Schnittfläche auf ein Holzbrett zu stellen und mit einem Geschirrtuch abzudecken.

Lagerung von Getreide im Haushalt
Die Lagerung/Aufbewahrung von Getreidekörnern (von einer Menge bis zu 10 kg) sollte kühl und trocken in großen Gläsern, in Jute- oder Papiersäcken, die offen stehen, erfolgen. Wichtig ist, dass die Körner regelmäßig (alle 3 – 6 Tage) bewegt werden. So können wir vor Kornkäfern, Mehlmotten und -milben verschont bleiben. Für größere Mengen, direkt vom Erzeuger bezogen, ist es besser, wenn das Getreide erst zwei bis drei Monate nach der Ernte im Haushalt gelagert wird. Dann ist die Nachreife der Samen und die damit verbundene Backfähigkeit des Getreides erreicht. Erforderliche Auskünfte hierzu erhalten wir vom Bauern.

 

Einteilung der Getreidesorten in der Vollwertküche:

Mehlweizen: Hohe Stärke-/Mehlgehalte
Einkorn, Dinkel, alle Weichweizensorten

Grießweizen: Hohe Bindefähigkeit, gut für tiereiweißfreie Vollwertkost
Emmer, Hartweizen, Kamut

Breigetreide: Alleine nicht backfähig
Gerste, Hafer, Hirse, Reis, Mais,

Brotgetreide:
Einkorn, Emmer, Dinkel, Kamut, Hartweizen, Weichweizen, Roggen, Tritikale (Kreuzung zwischen Weizen und Roggen)

Bedeutung der Typenbezeichnungen bei verpackten Weizenmehlen

Die Typenbezeichnung gibt an, wie viele hitzebeständige Mineralstoffe (zurückbleibende „Asche“) bei der Verbrennung von Mehl in Gramm in wasserfreiem Mehl enthalten sind. Beispiel: Weichweizen-Mehltype 405 enthält ca. 405 g Rest-Aschegehalt im Mehl. Je höher die Typenzahl, desto entsprechend höher zeigt sich der Rest-Aschegehalt im Mehl. Alle gewerblichen Typenmehle sind keine Vollkornmehle.

Der Ausmahlungsgrad gibt den Gewichtsanteil des beim Vermahlen von Getreide gewonnenen Mehls an. Vollkorn entspricht einem Ausmahlungsgrad von 100 %, da keinerlei Absonderungen erfolgen. Je geringer der Ausmahlungsgrad, desto größer sind die Verluste an Vitalstoffen.

Weizenmehl Typ 405 hat den niedrigsten Ausmahlungsgrad. Es besteht aus den bei der Vermahlung zuerst angefallenen Mehlen (= Ausmahlungsgrad 0 – 40), ist gut backfähig und wird „Auszugsmehl“ genannt, weil es vorweg aus der Mitte des Stärkekerns „ausgezogen“ wird. Mehle der Type 550 stellen einen geringfügig höheren Auszug dar.

Mehl der Type 812 wird als „Vollmehl“ bezeichnet. Es ist das müllereitechnisch gewinnbare Mehl ohne größere Schalenanteile (= Ausmahlungsgrad 0 – 73) und ist im Verhältnis zu den Typen 405/550 etwas weniger gut backfähig.

Mehle der Typen 1050, 1200 und 1600 sind mineralstoffreicher (= Ausmahlungsgrad 40 – 80). Ihnen fehlt das kleberhaltige Mehl aus der Kornmitte. Sie sind also nicht gut backfähig.

„Backschrot“ Type 1700 ist das durchgemahlene Korn, bei dem nur der Keimling vorher abgetrennt wurde.

„Vollkornmahlerzeugnisse“ werden aus dem vollen Korn mit noch anhaftender Keimanlage ermahlen. Vollkornmehle (fein) und Vollkornschrote (grob) werden nicht als Type geführt.

Jedes Auszugsmehl, gleichgültig mit welcher Typen-Zahl, ist ein minderwertiges Produkt und wird in der Vollwertküche nicht verwendet, gleichgültig, ob es aus konventionellem oder biologisch/ökologischem Anbau des Getreides stammt.

Ausmahlverluste Weizen

Inhaltsstoffe des vollen Getreides

 

Erläuterungen zu einigen Getreideprodukten

Bulgur- Weizen: Aus Weichweizen oder Dinkel, geschältes, geschliffenes Ganz- oder Bruchkorn, wird vorgegart und wieder getrocknet. In tropischen und subtropischen Ländern ist es ein bevorzugtes Nahrungsmittel, das gut lagerfähig und schnell zuzubereiten ist. – Kein Vollkorn

Couscous: Couscous wird aus Weich- und/oder Hartweizengrieß, aus Hirse oder einer Mischung dieser Getreide hergestellt. Das Mahlgut wird zu Kügelchen gepresst, im Wasserdampf vorgegart, wieder getrocknet und in den Handel gebracht. Später kann Couscous nach dem Aufquellen in Wasser gegart oder in Öl ausgebraten werden. Dieses nordafrikanische Nationalgericht ist in den heißen Ländern lange lagerfähig und rasch zubereitet. – Kein Vollkorn

Graupen: Spelzgerste geschält, geschliffen, als „Rollgerste“ vom Keim und den Randschichten befreit. Übrig bleibt der Stärkekern oder weiße Stärkekugeln = Graupen in kleiner oder großer Formung. In zerkleinerter Form wird Grütze daraus. Sie sind auch aus anderen Getreidearten angeboten. –
Kein Vollkorn

Getreideflocken: Auch sie werden teilweise „mit Randschichten und Keim als Vollkorn-Flocken“ angeboten. Vorgefertigte Flocken können niemals echte Vollkornflocken sein, sie werden gedämpft, um lange haltbar zu sein. – Kein Vollkorn

Grieß: Es ist ein müllereitechnischer Begriff für die beim Mahlen entstehenden Teilstückchen des Getreidekorns – hauptsächlich von Hartweizen und Dinkel. Es sind die harten Kornbestandteile, befreit von staubförmigen Mehlpartikeln, die einen Grieß ausmachen. Im Naturkostfachhandel wird Grieß aus Dinkel und Hartweizen angeboten, als „Vollwert-Grieß mit Randschichten und ohne Keim“ und als „Vollkorn-Grieß mit Randschichten und mit Keim“. Beide Angebote – verpackt in Glaspapier – tragen ein Haltbarkeitsdatum von mehreren Monaten; das heißt Hitzekonservierung ist vorausgegangen. – Kein Vollkorn

 

Ein Mensch gelangt mit Müh und Not
vom Nichts zum ersten Stückchen Brot.
Vom Brot zur Wurst geht’s dann schon besser,
der Mensch entwickelt sich zum Fresser.
Und sitzt nun scheinbar ohne Kummer
als reicher Mann bei Sekt und Hummer.
Doch sieh, zu Ende ist die Leiter:
Vom Hummer aus geht’s nicht mehr weiter.
Beim Brot, so meint er, war sein Glück,
doch findet er nicht mehr zurück.

Eugen Roth

 

Quellenverzeichnis:

Dr. med. M. O. Bruker, „Unsere Nahrung-unser Schicksal“, emu-Verlag 1986, 47. Auflage
Waltraud Becker, „Korngesund – Das Getreide-Handbuch“, emu-Verlag 2003
Prof. Dr. Werner Kollath, „Die Ordnung unserer Nahrung“, Hippokrates Verlag 1977, Haug Verlag ab 1998
Waltraud Becker, „Lust ohne Reue“, emu-Verlag 1996
Waltraud Becker/Ute Olk, „Leitfaden für Hobbybäcker“, emu-Verlag 2014
Ilse Gutjahr, „Das große Dr. M. O. Bruker Ernährungsbuch, emu-Verlag 1996
Ilse Gutjahr/Erika Richter, Streicheleinheiten, emu-Verlag 1995
Fachmagazin „Der Gesundheitsberater“ Juli 2015, Artikel „Der Weizen ist an allem Schuld“, Ilse Gutjahr-Jung“
Fachmagazin „Der Gesundheitsberater“ Januar 2019, Artikel „Ungesunder Verzicht“ Michael Brendler (Sonntagszeitung FAZ v. 18.11.18 (Wissenschaft Seite 64 – Ausgabe D1, D2,B, M, R)
Fachmagazin „Der Gesundheitsberater“ Juni 2013, Artikel „Granatrotkornweizen“ Waltraud Becker
Prof. Dr. Heinz Brücher, „Die Sieben Säulen Der Welternährung“, Verlag von Waldemar Kramer, Frankfurt am Main, 1982
* Gradmann, Rob., Jena 1909, „Der Getreideanbau im deutschen und römischen Altertum, Costenoble, Jena 1909

Autorin Text und Zeichnungen: Anna Telöken, Gesundheitsberaterin GGB
www.gesundheitsberatung-teloeken.de