Bärlauch

4/2019 Allium ursinum L.

Infoschrift zum Bärlauch: Beschreibung / Inhaltsstoffe / Verwendung in der Küche / Haltbarmachung / Rezepte aus der Vollwertküche / Heilwirkungen

Beschreibung
Der Bärlauch zählt zur Pflanzengattung Allium, ist verwandt mit Zwiebel, Schnittlauch, Knoblauch und gehört zu den ca. 700 Arten dieser Gattung. Früher zählte Allium zu den Zwiebelgewächsen (Alliaceae). Heute werden sie zu den Amaryllisgewächsen (Amaryllidaceae) und in die Unterfamilie der Lauchgewächse (Allioideae) einsortiert.

Der Name stammt vermutlich aus dem Volksglauben, dass der Bär nach seinem Winterschlaf im Frühjahr als erstes Bärlauch gefressen hat, da noch keine große Auswahl zur Verfügung stand. Andere Namen sind z.B.: Waldknoblauch, Bärenlauch, Hexenzwiebel, Zigeunerlauch, Knoblauchspinat, Hundsknoblauch, Rinsenknoblauch.
Er hat seinen Ursprung in Europa und ist dort und in Teilen Asiens vor allem in Auewäldern, feuchten Buchenwäldern und entlang von Flussniederungen und Bächen zu finden. In Deutschland wächst der Bärlauch besonders im Süden, im Norden seltener. In Schleswig-Holstein und Brandenburg steht er auf der Roten Liste der bedrohten Arten. Die ältesten Funde von Bärlauch liegen, wie auch bei Knoblauch, etwa 5.000 Jahre zurück. Der ausbreitungsfreudige Bärlauch wächst mittlerweile auch in vielen Gärten und Parks. Er wird heute u.a. in Osteuropa (Tschechien und der Slowakei) kultiviert.

Die auch als Wildgemüse bezeichnete krautige Gewürz- und Heilpflanze ist mehrjährig und treibt häufig schon früh im Jahr aus. Sie erreicht eine Wuchshöhe von 20 – 40 cm. Die Blütezeit geht von April bis Juni. Der Bärlauch tritt an seinen bevorzugten schattigen und feuchten Standorten meist großflächig auf. Ab März wachsen zwei grundständige, lanzettliche, ganzrandige und gestielte Blätter aus der Zwiebel, deren Oberseiten glänzend und Unterseiten matt sind. Sie fühlen sich seidig an. Ein aufrechter Stängel trägt eine Scheindolde aus sternförmigen weißen Blüten. Die Zwiebel ist weiß, von länglich-schlanker Form und kann bis zu 5 cm wachsen. Aus näherer Entfernung riecht man bereits den starken Zwiebel-Knoblauch-Duft, der beim Zerreiben der Blätter noch intensiver wird. Die grünen Blätter verwelken im Hochsommer und die  Nährstoffe ziehen in die Zwiebeln (Speicherorgan). In dieser Zeit reifen auch die Samen.

Inhaltsstoffe
In seinen Inhaltsstoffen ist der Bärlauch dem Knoblauch sehr ähnlich. Jedoch sind die Zusammensetzungen der einzelnen Komponenten, vor allem bei den schwefelhaltigen Verbindungen, anders. Daher ist auch seine Wirkung nicht ganz so stark wie beim Knoblauch und der Knoblauchgeruch nach dem Verzehr ist nicht/bzw. kaum vorhanden. Als Inhaltsstoffe sind zu nennen: Allicin, Alliin, Lecithine, Mineralien, Flavonoide, Fructosane, ätherisches Öl (Lauchöl), Saponine, Vitamin C. Da Bärlauch nicht „verzüchtet“ ist (zu wirtschaftlichen Zwecken), ist er noch im Besitz aller ursprünglichen Nähr- und Vitalstoffe, was ihn besonders wertvoll macht.

Verwendung in der Küche
Der Bärlauch ist als Gemüse-, Gewürz- und Heilpflanze komplett essbar. Wenn man ihn nicht im eigenen Garten hat und auf Wildsammlung angewiesen ist, sollte man ein paar Dinge beherzigen:

Die Bärlauchblätter können mit den giftigen Blättern der Maiglöckchen und der hochgiftigen Herbstzeitlosen verwechselt werden. Diese riechen jedoch nicht nach Knoblauch, und die Blätter sind nicht gestielt.

  • Blätter unten über der Wurzel sauber abschneiden (nicht mitsamt der Zwiebel herausnehmen)
  • Ernten, nur für den Eigenbedarf, nicht in großen Mengen
  • Mindestens 1 Blatt sollte pro Pflanze stehen bleiben, damit die Zwiebel wieder austreiben kann

Die frischen Blätter, bis zur Blütezeit geerntet, sind auf Grund ihrer Schärfe eine bereichernde, stark würzende Zutat für Kräuteraufstriche, Suppen, Eintöpfe, Knödel, als Spinat, für Pesto, Dips u. Soßen, Kräuterbutter, Dressings, Kräuterbrot, Bärlauch Essig und Bärlauch Öl. Die Blüten können als essbare Dekoration oder auch im Salat genutzt werden. Auch die Blütenknospen, die sich im April bilden, können gegessen werden. Sie ergeben in Öl, Essig und Salz eingelegt eine aromatische Zutat für Antipasto (Vorspeisen) für z.B. geröstetes Brot und verschiedene Gemüsestreifen (roh oder frittiert). Zur Blütezeit schmecken die grünen Blätter etwas schärfer, sind aber genauso essbar, wie die jungen Blätter, in denen das meiste Aroma steckt. Der Samen, ab Juni noch grün und unreif geerntet, lässt sich ähnlich wie grüner Pfeffer zu Gemüse, Soßen u.a. verwenden. Ausgereift und getrocknet ergibt er ein pfeffriges Trockengewürz.

Allgemeine Hinweise

Da der Bärlauch durch Wärme an Aroma und Wirkung verliert, empfiehlt es sich, bei erhitzten und gekochten Speisen die rohen Blätter erst kurz vor dem Servieren zuzugeben.

Beim Trocknen verliert Bärlauch seine Heilwirkung. Auch das Erhitzen ist nicht ratsam, da hierbei die schwefelhaltigen Stoffe verändert werden und der Bärlauch seinen Geschmack verliert. Am besten wird er frisch verwendet.

Möglichkeiten der Haltbarmachung

  • Bärlauch lässt sich gut einfrieren, indem die gewaschenen und abgetrockneten Blätter zerkleinert in einem Gefrierbeutel oder einer Dose gefrostet werden.
  • Die kleingehackten Blätter mit wenig Wasser oder Öl vermischen und in einem Eiswürfelbereiter einfrieren. Die entstandenen Würzwürfel dann in einen Gefrierbeutel oder Dose umfüllen und weiter in der Gefriertruhe aufbewahren.
  • Die Blätter zu Bärlauch Öl, Bärlauch Butter oder Bärlauch Salz verarbeiten.
  • Frische Blätter können bei 0 bis 3 Grad und 90 % Luftfeuchtigkeit im Gemüsefach des Kühlschranks für 3 Tage aufbewahrt werden.

Lasst eure Nahrung eure Heilmittel und eure Heilmittel eure Nahrung sein.
Hippokrates

Bärlauch Pesto, pflanzlich
65 g Cashewkerne
2 EL Sonnenblumenkerne
150 g Bärlauch (oder eine Mischung von Bärlauch und z.B. Brennnesseln, Möhrengrün, Giersch, u.a.)
120 ml Olivenöl
1 – 2 TL unjodiertes Salz

Cashewkerne und Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten, bis es duftet und auskühlen lassen. Die Bärlauch Blätter waschen, trockentupfen, Salz und Öl zugeben und in einem Mixer kleinhäckseln. Die ausgekühlten Kerne mittelfein mahlen, in den Mixtopf zum Bärlauch bzw. zur Kräutermischung geben und alles zusammen noch einmal kurz mixen. Das Pesto in ein Schraubglas füllen und mit Olivenöl bedecken. So hält es sich mindestens eine Woche im Kühlschrank. Zum Einfrieren kann das zusätzliche Öl weggelassen werden.

Bärlauch Paste
150 g Bärlauch Blätter
3 EL Olivenöl
1/2 TL unjodiertes Salz

Alle Zutaten im Mixer zerkleinern bzw. pürieren und in ein kleines Schraubglas füllen. Öl und Salz konservieren den Bärlauch und sein Aroma für mehrere Monate, wenn die Paste gut verschlossen ist und kühl und dunkel aufbewahrt wird.

Bärlauch Öl
1 l Olivenöl
15 – 20 Blätter Bärlauch

Die Blätter waschen und gut trockentupfen, in Streifen schneiden, in eine dunkle Flasche geben und das Olivenöl darüber gießen. Der Bärlauch sollte in der ca. vierwöchigen Ziehzeit gut vom Öl bedeckt sein. Danach das Öl durch ein Sieb abseihen und in eine saubere Flasche füllen.

Bärlauch Essig
1 l Weißweinessig
ca. 10 Bärlauch Blätter
2 TL Honig

Die Bärlauch Blätter waschen und gut trocken tupfen. Den Honig in wenig lauwarmen Wasser auflösen und zusammen mit dem Essig in eine klare Flasche geben. Ca. 1 Woche ziehen lassen und dabei täglich gut schütteln. Auch hier müssen die Bärlauch Blätter gut bedeckt sein. Nach einer Woche die Flüssigkeit durch einen Kaffeefilter abseihen und in eine saubere Flasche füllen.

 Gesundheitliche Aspekte
Die bekannte Kräuterkundige des 12. Jahrhunderts,
Hildegard von Bingen, empfahl das Bärlauch-Kraut bei Verdauungsstörungen und zur Blutreinigung. In alten Kräuterbüchern des 15. und 16. Jahrhunderts wurde die Heilwirkung des Bärlauchs (analog zu Knoblauch) bei Blähungen, Bauchschmerzen, Einschlafstörungen, zum Auslösen von Wehen bei Schwangeren und bei Stimmproblemen eingesetzt. Er wurde entweder pur, in Wein gesotten, gekocht oder als Sud eingenommen. In Essig eingelegter Bärlauch wurde bei Zahnproblemen empfohlen. Gepresste Bärlauch Zwiebeln kamen als Mittel gegen Läuse zum Einsatz.

Stand der aktuellen Heilwirkungen:
Die Schwefelverbindungen in Blättern und Zwiebel aktivieren die Tätigkeit von Galle und Leber und fördern so die Verdauung in Magen und Darm. Gleichzeitig sind sie (Allicin, Allinin und Flavonoide) förderlich bei Bluthochdruck und senken den Cholesterinspiegel.

Die leicht antibiotische Wirkung des Bärlauchs unterstützt die Schleimlösung bei Erkältungen und Bronchitis und regt auch den Harnfluß an.

Pilzhemmende und pilztötende Eigenschaften beim Schwarzschimmel konnten durch Studien festgestellt werden.

Frische Bärlauch Blätter können als Blutstiller bei kleineren Wunden verwendet werden. Sie werden außerdem bei Beschwerden des Magen-Darm-Trakts, Bluthochdruck, Hautunreinheiten und einigen Hauterkrankungen verwendet.

Die rohe Bärlauch Zwiebel oder Zwiebelpresssaft werden bei Arterienverkalkung und ebenfalls bei Bluthochdruck eingesetzt.

Die Schwefelverbindungen in Bärlauch, wie auch in anderen Lauchgewächsen, haben krebsvorbeugende Eigenschaften.

Die Heilwirkung von Bärlauch ist anregend, schweißtreibend, antibiotisch, entzündungshemmend und unterstützt das Gefäßsystem.

Iss Lauch im März, wilden Knoblauch (Bärlauch) im Mai,
dann haben die Ärzte das ganze Jahr frei.
Redensart

Quellen und Literaturhinweise

  • Margarete Vogl, „Wilde Köstlichkeiten“,
    emu-Verlag , 2010, 3. Auflage 2012
  • „Margarete Vogls kleiner Wildkräuterführer“,
    emu-Verlag, 2012, 6. Auflage
  • Kutzera Richman Kunstmann, fotolia.de,
    „Laacher Kräuterblätter“, Benediktiner Abtei Maria Laach
  • „Kräuterwissen-Kräutermedizin-Kräuterküche“, kraeuter-buch.de
  • Christel Kurz, „Die vegetarische Kochschule“, Christian Verlag GmbH München, 2011
  • Celia Nentwig, „Wildpflanzen“, Bloom`s by Ulmer,
    Auflage 2014