Apfelbaum

01/2019 Malus domestica Borkh.

Infoschrift zum Apfelbaum: Beschreibung / Alte und neue Apfelsorten / Gesundheitliche Aspekte / Rezepte aus der Vollwertküche

Beschreibung

Der Apfelbaum zählt zur Pflanzengattung Malus aus der Pflanzenfamilie der Rosengewächse (Rosaceae). Der Kulturapfel entstand aus einer Kreuzung von Holzapfel und Zwerg- bzw. Wildapfel. Die ursprüngliche Heimat des Apfelbaums liegt vermutlich in Südwestchina, dem Kaukasus, dem Balkan und dem Gebiet östlich des schwarzen Meeres. Für die Verbreitung der Frucht über die gesamten gemäßigten Zonen der Welt sind wahrscheinlich Handelswege verantwortlich. In Mitteleuropa fand man älteste Apfelüberreste aus der Jungsteinzeit. Äpfel werden kultiviert seit es Menschen gibt.

Der Kulturapfel ist ein sommergrüner Baum, der im Freistand eine etwa 8 bis 15 Meter hohe, weit ausladende Baumkrone ausbildet. Er blüht in Zentraleuropa meist im Mai. Der Blühbeginn des Apfels markiert im phänologischen Kalender (periodisch wiederkehrende Entwicklungserscheinungen) den Beginn des Vollfrühlings. Durch die Protokollierung der örtlichen Verschiebung der Apfelblüte können Rückschlüsse auf allgemein zu beobachtende Klimaveränderungen gezogen werden. Insofern gilt sie als Indikator für die globale Erwärmung. Die Apfelfrucht entsteht nicht aus dem Fruchtknoten, sondern aus der Blütenachse und wird daher biologisch als Scheinfrucht bezeichnet. Die Apfelblüte ist eine typische Bienenblüte. Wenn 5 Prozent der Blüten bestäubt zu Früchten heranreifen, spricht man bei Apfel oder Birne von einer Vollernte, während bei Steinobst der entsprechende Anteil 25 Prozent beträgt. Für die Bienen ist der Nektar je Apfelblüte mit 9 bis 87 Prozent Zuckergehalt und einem Zuckerwert von bis zu 1,37 mg Zucker eine wichtige Tracht bei der Honigerzeugung.

Der Apfel besteht zu rund 85 Prozent aus Wasser. Er ist reich an wasserlöslichen und wasserunlöslichen Faserstoffen und enthält über 30 Vitamine (C, A, B1, B2, B6, E, Niacin, Folsäure u.a.). An wichtigen Mineralstoffen und Spurenelementen wie Kalium, Calcium, Magnesium und Eisen mangelt es ebenfalls nicht. Die enthaltenen Kohlenhydrate in Form von Trauben- und Fruchtzucker liefern schnell verfügbare Energie. Eine wichtige Rolle spielen auch der Faserstoff Pektin und die Tannine (pflanzliche Gerbstoffe). Der Gehalt aller Nähr- und Vitalstoffe ist von der Sorte abhängig. Die meisten Vitalstoffe befinden sich in und unter der Schale. Im Kerngehäuse ist Jod enthalten.

In Deutschland gibt es heute ca. 1.500 Apfelsorten, von denen lediglich 60 von wirtschaftlicher Bedeutung sind. Die aufwendige Sortenkunde und der Erhalt alter oder nicht mehr industriell genutzter Sorten wird heute von verschiedenen Vereinen betrieben. In Supermärkten ist das Angebot mittlerweile auf höchstens 5 bis 6 globale Apfelsorten zurückgegangen. Neben der Vielfalt des Angebotes gehen zunehmend auch die ursprünglichen wertvollen Inhaltsstoffe verloren.

Faustus sagt in der Walpurgisnacht
(nach Johann Wolfgang von Goethe):

Einst hatte ich einen schönen Traum:
Da sah ich einen Apfelbaum,
Zwei schöne Äpfel glänzten dran;
Sie reizten mich, ich stieg hinan.

Der Äpfelchen begehrt Ihr sehr,
Und schon vom Paradise her.
Von Freuden fühl ich mich bewegt,
Daß auch mein Garten solche trägt.

Alte Apfelsorten

Altländer Pfannkuchenapfel: vor 1840 gefunden, wahrscheinlich Zufallssämling aus dem Alten Land bei Hamburg, säuerlicher Tafelapfel

Cox Orange: entstand um 1830 bei London, saftig, von sehr edlem Aroma

Golden Delicious: um 1890 als Zufallssämling in Westvirginia/USA entstanden, seit 1914 im Handel, saftig, fenchelartig gewürzt, edelaromatisch, süß mit wenig Säure

Goldrenette Freiherr von Berlepsch: entstanden im Rheinland aus Kreuzung von Ananasrenette (1820 in Holland) und Ribston Pepping (in England vor 1800 bekannt), sehr saftig, edles Aroma, hoher Vitamin C-Gehalt

Gravensteiner: wahrscheinlich im
18. Jahrhundert in Gravenstein (Schleswig-Holstein) entstanden, sehr saftig, sortentypisch, edel gewürzt

Jakob Lebel: die Sorte entstand 1825 in Frankreich, saftig, etwas vorhebend – angenehme Säure

James Griewe: entstand um 1880 bei Edinburgh/Schottland, saftig, angenehme Würze, milde Säure bei hohem Zuckergehalt

Jonathan: die Sorte entstand 1820 im Staate New York/USA, Tafelapfel, mäßig saftig, feinsäuerlich bei hohem Zuckergehalt

Neue Goldparmäne: entstand 1905 aus einer Kreuzung von Wintergoldparmäne (Abbildung) und Parkers Pepping (sehr alte englische Sorte), Tafelapfel, angenehm süß

Ontarioapfel: entstand 1820 aus einer Kreuzung von
Northern Spy und Wagenerapfel, Tafelapfel, erfrischend angenehme feine Säure

Schöner von Boskoop: entstand 1856 in Boskoop/Holland, der Rote Boskoop wurde 1923 als Knospenmutation im Rheinland gefunden, Tafelapfel, saftig, renettenartig gewürzt, kräftiger und weinsäuerlicher Geschmack

Weißer Klarapfel: die Sorte stammt aus Livland oder Lettland und wurde seit 1850 verbreitet, wertvoller Frühapfel, Baum- und Genussreife ab Mitte Juli, Haltbarkeit 2 bis 3 Wochen

Als vermutlich älteste dokumentierte Sorte des Kulturapfels wurde 1170 der Borsdorfer Apfel von den Zisterziensern erwähnt.

Neuere Apfelsorten

Braeburn: ursprünglich in Neuseeland 1952 als Zufallssämling entdeckt, seit 1990 in kommerziellem Maßstab angebaut, knackig, süß-herbes Aroma, begrenzt lagerfähig, eignet sich als Tafelapfel ebenso wie zum Kochen und Backen, ideal für Kompott, Obstsalat und Saft

Elstar: Kreuzung aus Golden Delicious und Ingrid Marie (Holland), seit 1972 im Handel, wohlschmeckend, saftig

Fuji: in Japan 1939 aus Ralls Janet und Red Delicious gekreuzt, seit 1962 im Handel, sehr süß, saftiges Fruchtfleisch mit festem Biss

Gala: Kreuzung von Kidds Orange und Golden Delicious, seit 1960 im Handel, knackig, saftig, süß, sehr wenig Säure

Granny Smith: Zufallssämling aus Australien, seit 1950 auf dem Markt, säuerlicher Tafelapfel, hohe Menge an Fruchtsäuren, sehr saftig mit einer starken Adstringenz

Idared: um 1935 in Moscow, Idaho/USA aus Kreuzung von Jonathan und Wagenerapfel gezüchtet, seit 1942 im Handel, knackig, saftig, mäßig süß, mild säuerlich, Tafel-, Back- und Kochapfel, aufgrund seines geringen Zuckergehaltes ein vorzüglicher Diabetikerapfel

Jonagold: um 1953 (New York/USA) aus Golden Delicious und Jonathan, seit 1968 im Handel, Tafelapfel, sehr gutes Aroma, milde Säure bei hohem Zuckergehalt

Neueste Apfelsorten

Otava: tschechoslowakische geschützte Apfelsorte, süß-säuerlich, eignet sich zum Frischverzehr, Kochen, Backen und zur Saftherstellung

Pinova: Kreuzung aus Delicious und Clivia (Clivia ist eine Kreuzung aus Geheimrat Dr. Oldenburg und Cox Orange), im Rheinland 1998 und 2001 Apfel des Jahres, EU-Sortenschutz seit 1996

Topas: 1984 in Tschechien gezüchtet, saftig und aromatisch, leicht süß-säuerlich, gezüchtet aus: Rubin [Golden Delicious x Lord Lambourne (James Grive x Worcester Parmäne)] x Vanda [Jolana (Zuchtklon u.a. aus Golden Delicious und Malus floribunda) x Lord Lambourne (James Grive x Worcester Parmäne)]

Florina: Frankreich, gezüchtet aus: Zuchtklon u.a. aus Morgenduft, Golden Delicious, Jonathan, Starking u.a., 1977 der Öffentlichkeit bekannt gemacht.

Santana: 1978 in den Niederlanden gezüchtet aus Elstar [Golden Delicious x Ingrid Marie (Cox Orange x unbekannt)] x Priszilla (Zuchtklon u.a. aus Golden Delicious, McIntosh, Red Delicious und Malus floribunda), seit 1996 im Handel.

Die Apfelsorten Braeburn und Gala sind für den ökologischen Anbau kaum geeignet, da sie sehr anfällig für verschiedene Krankheiten sind.

Die im Supermarkt heute erhältlichen neuen Apfelsorten schmecken alle ähnlich, da sie genetisch eng verwandt sind. Die genetische Vielfalt alter Apfelsorten bedeutet auch mehr Vielfalt des Geschmacks.

Verbraucher/innen können zum Erhalt der Sortenvielfalt beitragen, indem sie im eigenen Garten alte Apfelsorten anpflanzen, regionale und seltene alte Sorten kaufen oder Streuobstwiesen pflegen. Selbstverständlich können unabhängig von den Beschreibungen alle Äpfel ganz nach Geschmack und Belieben frisch verzehrt werden und auch zum Kochen und Backen verwendet werden.

Zitat Johann Wolfgang von Goethe (aus Faust)

„Über Rosen lässt sich dichten,
in Äpfel muss man beißen.“

Aufbewahrung

Äpfel sollten kühl gelagert werden. Zum Beispiel im Keller, in der Garage oder bei 1 – 2 Grad im gelöcherten Plastikbeutel (aus natürlichen Rohstoffen hergestellt und kompostierbar) im Kühlschrank. Der Beutel sorgt dafür, dass die Äpfel nicht so schnell schrumpelig werden.
Im Übrigen können Äpfel nachreifen. Das Reifegas Ethylen lässt auch andere Früchte schneller reifen, wenn sie zusammen mit Äpfeln gelagert werden. Im Gegensatz zur weit verbreiteten Annahme, dass auch Kartoffeln schneller altern und auskeimen, funktioniert es jedoch hierbei genau andersherum. Die koreanische Expertin Jihyun Ryon hat altes Wissen mit neuem Design verbunden, indem sie ein Regal für Wohnungen ohne Kartoffelkeller entwarf. Wenn man Kartoffeln mit Äpfeln zusammen aufbewahrt, verlangsamt das Ethylen der Äpfel das Auskeimen. In diesem Regal liegen deshalb die Äpfel direkt über den Kartoffeln, durch kleine Löcher fällt das Gas in die dunkle Kartoffelschublade und verhindert, dass die Knollen keimen. Manche Bauern lagern Äpfel schon seit Jahrhunderten neben Kartoffeln.
(Quelle: Die Essensvernichter, Kreutzberger/Thun, 2011)

Gesundheitliche Aspekte

Der Apfel hat roh und ungeschält verzehrt den allerhöchsten Wert. Schale und Fruchtfleisch samt Kerngehäuse enthalten im biologisch ausgewogenen Verhältnis viele gesundheitlich wertvolle Vitalstoffe. So sind organische Fruchtsäuren, das Pektin in den Faserstoffen, Natrium, Magnesium, Eisen, Phosphor, Schwefel, Gerbstoffe (Tannine), Chlor, Kieselsäure, natürliches Aluminium, die Vitamine A, B1, B2, B6, C und E und insbesondere der hohe Kaliumgehalt zu nennen. Im Kerngehäuse befindet sich das Spurenelement Jod. Die schnell verfügbaren Kohlenhydrate in Form von Frucht- und Traubenzucker liefern schnelle Energie. Wird eine Frucht erhitzt, konserviert oder präpariert, gehen viele dieser wertvollen Inhaltsstoffe verloren, sodass das ursprünglich natürliche biologische Gleichgewicht zerstört ist und die gute Wirkung stark herabgesetzt wird.

Der Apfel ist ein amphoteres (altgriechisch „auf beiderlei Art“) Lebensmittel. Der Verzehr von Äpfeln (z.B. roh und in geriebener Form) festigt einen zu lockeren Darminhalt durch die in Schale und Fruchtfleisch enthaltenen Tannine und den wasserlöslichen Faserstoff Pektin. Der Verzehr von Äpfeln beruhigt den Verdauungstrakt. Sie sind also eine gute Wahl bei Durchfall. Andererseits aber lösen sie auch Verstopfungen durch die vielen wasserlöslichen und wasserunlöslichen Faserstoffe und sind daher auch hierfür eine gute Wahl.

Der wasserlösliche Faserstoff Pektin fördert die Verdauung und hemmt zugleich Entzündungen. Bei mechanischer Saftherstellung verbleibt alles Pektin der Äpfel im Saft und gelangt später auch in den Most und Essig. Dieser wird trüb, weil das Pektin den noch vorhandenen Rest des Fruchtfleisches aneinanderkettet. Nur trüber Apfelsaft und Apfelessig haben einen gesundheitlichen Effekt.

Äpfel stärken die Abwehrkräfte und tun unserem gesamten Organismus gut. Apfelpolysaccharide hemmen entzündliche Vorgänge im Organismus und reduzieren eine chronische Stimulation des Entzündungsweges durch bakterielle Besiedlung der Schleimhaut.

Ebenfalls ist der reinigende Effekt für die Zähne durch Fruchtsäuren und Faserstoffe zu nennen.

Der Verzehr von Äpfeln und anderen Früchten mit Schale hat im Allgemeinen eine adstringierende (zusammenziehende), eine abführende und eine keimtötende Wirkung. Er tut auch dem Magen gut.

Bei alten Sorten ist das Allergiepotenzial geringer als bei den Neuzüchtungen.

Die in der Schale enthaltenen unlöslichen Faserstoffe wirken stark antioxidativ und können das Wachstum von Krebszellen hemmen.

Die Praxis

Zu empfehlen ist immer der Verzehr von Bio-Äpfeln (dies gilt natürlich für alle Früchte, Gemüse, Getreide und Salate), um die Aufnahme von Pestiziden zu vermeiden.

Bei der vitalstoffreichen Vollwertkost nach Dr. med. M.O. Bruker gehören Äpfel (vorzugsweise alte Apfelsorten) zum täglichen Speiseplan. Sie werden am besten bis auf den Stiel mit Schale und Kerngehäuse gegessen. Die in den Kernen vorkommende Blausäure ist im Zusammenhang mit allen anderen Vitalstoffen des rohen Apfels nicht schädlich.

In der Vollwertküche werden unter anderem auch süße Früchte (wie z.B. Äpfel) als Alternative für die gesundheitsschädlichen Fabrikzuckerarten sowohl in roher als auch in verarbeiteter Form von Apfelkompott verwendet. Übrigens: Apfeldicksaft ist ein fabrikatorisch hergestelltes Konzentrat (biologische Wirkstoffe fehlen), das zu den schädlichen Fabrikzuckerarten zählt. Ebenso wie Birnendicksaft, Agavendicksaft, Ahornsirup und andere ähnlich hergestellte Zuckerkonzentrate.

Das Waschen und Schälen eines konventionell angebauten Apfels (oder anderer Früchte) entfernt keine Schadstoffe, da diese in der gesamten Frucht enthalten sind. Das Entfernen der Schale beseitigt wichtige Vitalstoffe (biologische Wirkstoffe), die die Leber benötigt, um etwa vorhandene Gifte auszuscheiden.

Rezepte aus der Vollwertküche

Frischkorngericht nach Prof. Kollath

Drei Esslöffel Getreide (z.B. Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste) werden in einer Getreidemühle, in einem Mixapparat oder einer Kaffeemühle grob geschrotet. Das Mahlen muss jedes Mal frisch vor der Zubereitung vorgenommen werden. Nicht auf Vorrat mahlen! Dabei spielt es keine Rolle, ob die Getreidemühle mit Mahlsteinen oder einem Stahlmahlwerk arbeitet. Das gemahlene Getreide wird mit ungekochtem Leitungswasser zu einem Brei gerührt und 5 – 12 Stunden stehen gelassen. Die Wassermenge ist so berechnet, dass nach Quellung nichts weggegossen zu werden braucht. Nach 5 – 12 Stunden wird dieser Brei tischfertig gemacht durch Zusatz von frischem Obst (je nach Jahreszeit), etwas Zitronensaft, 1 – 2 Esslöffel Sahne und geriebenen Nüssen. Solange verfügbar, sollte man immer einen Apfel hineinreiben und sogleich untermischen, bevor er braun wird. Der geriebene Apfel macht den Frischkornbrei luftig und wohlschmeckend. Es ist ohne Belang, zu welcher Tageszeit dieses Gericht genossen wird.
Beispiel für ein Frischkorngericht:
Das am Vorabend geschrotete, eingeweichte Dinkelgetreide mit 1 Banane, 1 Apfel (zusätzlich im Frühjahr mit Beeren; im Sommer mit Melonen, Pfirsichen oder Aprikosen; im Herbst mit Pflaumen, Trauben oder Birnen; im Winter mit Orangen oder Mandarinen), Walnüssen, etwas Zitronensaft und geschlagener Sahne zu einer köstlichen Mahlzeit anrichten.

Apfeltee

Zutaten:
2 l Wasser
6 – 8 Falläpfel
1 Stange Zimt oder 3 Scheiben Ingwer
Akazienhonig nach Geschmack

Zubereitung:
Die Äpfel waschen und in Stücke schneiden (Schale und Kerngehäuse nicht entfernen) und ins kochende Wasser geben. Zimt bzw. Ingwer dazugeben und ca. 20 Minuten köcheln lassen. Anschließend das Teewasser durch ein Sieb in eine Kanne gießen und nach Geschmack mit Honig süßen.

Apfelkompott

Zutaten:
1 – 2 kg Äpfel (z.B. Klarapfel, Boskoop, Falläpfel)
1/2 – 2/3 Tasse Wasser

Zubereitung:
Äpfel waschen, in Stücke/Spalten schneiden, Kerngehäuse entfernen und eventuell schälen. Die kleingeschnittenen Äpfel mit dem Wasser in einen großen Topf geben, aufkochen und weiter köcheln lassen. Je nach Apfelsorte werden die Äpfel in 2 – 5 Minuten weich und können mit dem Schneebesen zu Kompott gerührt werden. Wenn die Äpfel zu sauer sind, mit etwas Honig süßen.
Variation: Apfelmus-Creme:
Den noch lauwarmen Kompott pürieren und Honig, Vanille und etwas Zimt untermischen. Sahne schlagen und mit dem kalten Apfelmus vermengen. Schmeckt köstlich zu Waffeln oder Pfannkuchen.

Apfelessig

Frisch gepressten Apfelsaft für 4 bis 6 Wochen in eine
dunkle Glasflasche abfüllen. Wegen des  eintretenden
Gärvorganges diese nicht luftdicht verschließen. Die ersten  
beiden Tage bei Raumtemperatur, danach in den Kühlschrank stellen. Er verwandelt sich von ganz allein in Apfelessig. Handelsüblicher Apfelsaft aus Flaschen ist hierfür  ebenfalls verwendbar. Aber nur, wenn es sich um naturtrüben Direktsaft handelt, da nur dieser alle wertvollen, für die Essigsäure-Gärung benötigten Inhaltsstoffe enthält.

Apfel-Nuss-Brot

Zutaten:
750 g Äpfel
80 – 100 g Honig
150 g Sultaninen
500 g Dinkelvollkornmehl
1 1/2 EL Weinsteinbackpulver
1 EL Kakao
1 TL Zimt
1/2 TL unjodiertes Salz
200 g ganze Nüsse (Walnüsse, Pekanüsse, Mandeln, Haselnüsse oder Cashewkerne)
Butter zum Einfetten

Zubereitung:
Die Äpfel waschen, von Stiel und Kerngehäuse befreien und im Mixer zerkleinern. In einer Schüssel Honig, Sultaninen, Mehl, Backpulver, Kakao, Salz und Zimt vermischen. Dann die zerkleinerten Äpfel dazugeben. Den Teig in eine gefettete Kastenform (ca. 30 x 12 x 10 cm) geben und im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen ca. 60 Minuten backen. Dann 15 Minuten abkühlen lassen, bevor das Brot aus der Form genommen und auf ein Kuchengitter gelegt wird. Bevor das Brot in Scheiben geschnitten wird, sollte es vollständig abgekühlt sein.

Zwiebelschmalz mit Äpfeln (Gutjahr/Richter, 2007)

Zutaten:
125 g weiche Butter
4 mittelgroße Zwiebeln
1 Apfel
1/4 TL unjodiertes Vollmeersalz
Pfeffer frisch aus der Mühle
1 Prise Muskatnuss
2 EL Öl oder Butter zum Anbraten Zubereitung:
Zwiebeln nicht zu fein würfeln und hellbraun anbraten. Dann kleine Apfelstückchen dazugeben und mitschmoren lassen. 125 g Butter

Apfel in Mango Creme (Böge/Christoff, 2006)

Zutaten:
2 reife Mangos
4 Äpfel
1 EL Zitronensaft
1 EL Honig
1 EL Schmand
Walnusskerne, gehackt

Zubereitung:
Die Mangos schälen und das Fleisch vom Stein schneiden. Dann zusammen mit Zitronensaft, Honig und Schmand im Stabmixer pürieren. In eine Schüssel geben. Die Äpfel mit Schale würfeln und unter die Soße mischen. Mit gehackten Walnüssen bestreut servieren.

Oldenburger Ontario-Torte (Becker, 1997)

Zutaten:
150 g Honig
150 g Butter
125 g Sahne
1/4 TL Vanillegewürz
2 Msp. Delifrut (im Reformhaus erhältlich)
3 EL Kakaopulver
150 g feingeriebene Mandeln/Nüsse
275 g Dinkelvollkornmehl
3 EL Leinsaat, fein gemahlen
1/2 TL Weinsteinbackpulver
2 – 3 Winteräpfel „Ontario“ (oder Boskop oder Berlepsch)

Zubereitung:
Honig und Butter cremig rühren, Sahne, Gewürze sowie fein geriebene Mandeln oder Nüsse zugeben und gründlich vermengen. Zum Schluss das Dinkel-Leinsaat-Gemisch zusammen mit dem darin vermengten Backpulver in die cremige Masse geben und gründlich einarbeiten. Die Springform ausfetten, die halbe Teigmenge einfüllen und glattstreichen. Die Äpfel halbieren, vom Kernhaus befreien und hauchdünne Scheiben raffeln. Die Apfelmasse gleichmäßig auftragen. Jetzt folgt der restliche Teig. Sorgfältig darüber glattstreichen. Etwa 30 – 35 Minuten bei 200 Grad backen. (Stäbchenprobe!) Nach dem Auskühlen das Gebäck auf einen Tortenteller legen und rundherum mit Sahne bestreichen (eventuell Sahnemuster aufspritzen). Von einem halben Apfel feine Apfelblättchen (mit etwas Zitronensaft beträufelt) schneiden, die zur Dekoration kranz- oder sternenförmig in die Sahne gesteckt werden können.

Bratapfel (Gutjahr, 1996)

Zutaten:
Pro Person 1 säuerlicher Apfel
Rosinen und Mandeln oder Nüsse
Honig
Butter

Zubereitung:
Das Kerngehäuse mit einem Apfelstecher entfernen. Die runde Öffnung mit Rosinen und Mandeln füllen. Nach Geschmack kann der Füllung etwas Zimt beigegeben werden. Die Äpfel 10 – 15 Minuten bei 250 Grad backen. Honig und Butter zu gleichen Teilen erhitzen, so dass eine karamellartige Masse entsteht. Über die Äpfel gießen. Die Äpfel werden natürlich nicht geschält!

Apfelpastete

Zutaten:
250 g Weizen -oder Dinkelvollkornmehl
150 g Butter
4 – 5 EL kaltes Wasser
1/4 TL unjodiertes Meersalz
75 g Akazienhonig
1 EL Dinkelvollkornmehl
1 Msp. Muskatnuss
1/4 TL Zimt
6oo g Äpfel (in dünne Scheiben geschnitten)
1 – 2 EL Butter

Zubereitung:
Mehl und Salz vermischen und zusammen mit Wasser und Butter zu einem weichen Teig verkneten. Nach 1/2 Stunde Ruhezeit im Kühlschrank, Honig, Mehl, Muskatnuss, Zimt und Salz vermischen. Diese Masse unter die Äpfel heben. 2/3 des Teiges in eine gefettete Springform geben, den Rand dabei ein wenig hoch ziehen und die Apfelmischung darauf gleichmäßig verteilen. Darüber kleine Butterflocken geben und dann den restlichen Teig ausrollen und ihn als „Deckel“ darauf legen. Mit einem Messer die Teigdecke mehrfach leicht einritzen. Im auf 200° C vorgeheizten Ofen ca. 40 bis 50 Minuten backen.

Apfelschlemmerei (Becker, 1997)

Zutaten:
3 – 4 große säuerliche Äpfel
1 EL Zitronensaft
250 g Mandeln, enthäutet
100 g Akazienhonig
75 g weiche Butter
5 EL Sahne
1/4 TL Vanillegewürz
2 Msp. Zimtpulver

Zubereitung:
Äpfel halbieren, vom Kernhaus befreien, dicke Scheiben in eine Auflaufform schichten, mit Zitronensaft beträufeln. Gepellte Mandeln im Mixer fein zerkleinern. Honig und Butter cremig rühren, mit dem Mandelmehl, den Gewürzen sowie der Sahne gut vermengen. Diese Masse gleichmäßig über die Apfelscheiben verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 15 Minuten überbacken. Heiß bzw. warm servieren.

Kartoffel-Apfel-Püree

Zutaten:
2 – 3 große mürbe Äpfel
800 g Kartoffeln
1 TL unjodiertes Salz
1 Msp Muskat
2 EL Butter
5 EL Sahne

Zubereitung:
Kartoffeln, wenn die Schalenstückchen stören, ausnahmsweise dünn schälen und mit einer kleinen Tasse Wasser zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit die Äpfel waschen, von Stiel und Kerngehäuse befreien (wenn die Schale zu hart ist, ebenfalls dünn schälen) und vierteln. Nach ca. 10 Minuten zu den köchelnden Kartoffeln geben. Zusammen weiterköcheln bis die Kartoffeln gar sind. Dann Kartoffeln und Äpfel mit den übrigen Zutaten zerstampfen.
Variation: Püree mit Schale
Kartoffeln und Äpfel werden nicht geschält, dafür aber in kleinere Stücke geschnitten, damit größere Schalen (auch wenn sie weich werden) beim Verzehr nicht „stören“. Die Kochzeit verkürzt sich hierdurch um ca. 5 – 8 Minuten, je nach Kartoffel- und Apfelsorte.

Apfel-Pfannkuchen

Zutaten:
150 g Hartweizen
2 EL Sesam
300 g Flüssigkeit (100 g Sahne, 2oo g Wasser)
20 g Butter
1/2 TL Salz, nichtjodiert
1 EL Honig
je 2 Msp. Vanille und Zimt
2 mürbe Äpfel
etwas Zitronensaft und Öl (z.B. Sonnenblumen- oder Kokosöl) zum Braten

Zubereitung:
Hartweizen und Sesam fein mahlen, im Wasser-Sahne Gemisch ca. 30 Minuten quellen lassen und dann flüssige Butter und Gewürze darunter rühren. Die vom Kerngehäuse befreiten Äpfel in dünne Scheiben schneiden und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Öl (nicht zu wenig) in der Pfanne bei mitteler Hitze aufheizen und für z.B. 3 keine Pfannkuchen den Teig dünn in das heiße Fett gießen. Die Unterseite der Pfannkuchen knusprig-braun backen. Vor dem Wenden Apfelscheiben in den Teig drücken, und nun die andere Seite braun backen lassen. Wegen der schöneren Optik, zum Servieren die Apfelseite wieder nach oben wenden.

Tomaten-Apfelsalat

Zutaten:
5 – 8 Tomaten je nach Größe
3 – 4 Äpfel (beliebige Sorte)
ca. 200 g Kohl (z.B. Wirsing, Spitzkohl, Rotkohl) oder Kürbis
1 Zwiebel
3 EL Olivenöl (oder Sonnenblumenöl, Walnussöl, Hanföl)
2 EL Balsamico rot oder weiß
1 TL Senf
1 TL Honig
unjodiertes Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Tomaten und Äpfel waschen und kleinschneiden. Kürbis ebenfalls kleinschneiden. Zwiebel in Würfel und Kohl in feine Streifen schneiden. Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen. Öl, Balsamico, Honig, Senf, Pfeffer und Salz mit dem Schneebesen gut verrühren. Das Dressing über die zerkleinerten Früchte geben und gut vermischen.

Tipp:
Mit Äpfeln lässt sich fast jeder Salat verfeinern. Sie geben den verschiedenen Salaten eine frische und/oder eine süß-säuerliche Note. Gute Kombinationen mit Äpfeln sind auch Möhren, Rote Beete und Rotkohl.

Zitat Martin Luther:

„Wenn ich wüsste, dass morgen der Jüngste Tag wäre, würde ich heute noch ein Apfelbäumchen pflanzen.“

Quellenverzeichnis:

  • Dr. med. M. O. Bruker, „Unsere Nahrung – unser Schicksal“, emu-Verlag: 1986, 47. Auflage
  • Dr. James A. Duke, „Heilende Nahrungsmittel“,
    Verlag Goldmann Arkana: 2010
  • Ilse Gutjahr, „Das große Dr. M. O. Bruker Ernährungsbuch“,
    emu-Verlag: 1996, 11. Auflage
  • Ilse Gutjahr/Erika Richter, „Mehr Streicheleinheiten“,
    emu-Verlag: 2007, 3. Auflage
  • Waltraud Becker, „Lust ohne Reue“,
    emu-Verlag: 1997, 8. Auflage
  • Doris Böge/Kirsten Christoff, „fantastisch frisch“,
    emu-Verlag: 2006, 3. Auflage
  • Stefan Kreutzberger/Valentin Thurn, „Die Essensvernichter“, Verlag Kiepenheuer & Witsch: 2011
  • Willi Votteler, „Verzeichnis der Apfel- und Birnensorten“, Obst- und Gartenbauverlag München 1986
  • Magazin für gesundes Leben „Natur & Heilen“, Artikel:
     „Die Apfelkur-Gesund mit Äpfeln, Apfelsaft und Apfelessig“, Ausgabe September 2016
  • Magazin „Naturarzt“, Artikel: „Darmkrebsvorbeugen mit Pflanzenkraft“, Dr. med. Markus Pfisterer, Ausgabe März 2016
  • LVR-Netzwerk Kulturlandschaft-Biologische Stationen Rheinland (Hrsg.), Lokale und regionale Obstsorten im Rheinland-neu entdeckt! 2. erw. Auflage, Köln 2017

Eugen Roth

„So mancher hat sich wohl die Welt
Bedeutend besser vorgestellt –
Getrost! Gewiß hat sich auch oft
Die Welt viel mehr von ihm erhofft!“

Autorin Text und Zeichnungen: Anna Telöken, Gesundheitsberaterin GGB
www.gesundheitsberatung-teloeken.de